Γράφει ο ΄Ακης Δημητριάδης
Ένας τρόπος για να κρίνεις την ποιότητα και την επαγγελματική ευσυνειδησία ενός εστιατορίου ή ταβέρνας είναι ο τιμοκατάλογός του.
Το πρώτο που πρέπει να προσέχει κανείς όταν μπαίνει σ’ ένα τέτοιο μαγαζί, είναι εάν υπάρχει τιμοκατάλογος πάνω σε όλα τα τραπέζια. Εάν δεν υπάρχει, αυτό είναι η πρώτη αγορανομική παρανομία και έλλειψη σεβασμού προς τον πελάτη. Η οποία πρέπει να ελέγχεται αυτεπάγγελτα από την αγορανομία – αυτή είναι η δουλειά της και γι’ αυτό πληρώνονται ο διευθυντής και οι υπάλληλοί της, για να μας προστατεύουν από τυχόν αυθαιρεσίες. Μάλιστα, καλό θα ήταν η αγορανομία να δημοσιεύει πολύ τακτικά σε όλο τον τύπο, έντυπο και ηλεκτρονικό, πόσους ελέγχους έκανε, πόσοι έμειναν ανέλεγκτοι ακόμα, σε πόσο καιρό θα ολοκληρώσει τον έλεγχο όλων, και τι αποτελέσματα είχαν οι έλεγχοί της.
Κάτι άλλο που προσβάλλει τη νοημοσύνη των πελατών και δείχνει έλλειψη σεβασμού, είναι όταν το κατάστημα δεν έχει κατάλογο, αλλά αντί για αυτό αρχίζει να πυροβολεί τους πελάτες με καλάζνικοφ.
– Να σας πω εγώ τι έχει…
Κι αρχίζει με μεγάλη ταχύτητα να αραδιάζει μερικά από τα φαγητά που υπάρχουν, χωρίς να τα λέει όλα. Και, φυσικά, αποσιωπώντας και το πόσο στοιχίζουν. Αυτός είναι ένας θαυμάσιος τρόπος να σου πασάρει αυτά που θέλει, και να σε στερεί από τη δυνατότητα επιλογής, ακόμα κι από τα πιο απλά, λ.χ. μια σαλάτα, ορεκτικά, κρασί, κ.ά.
Ένα δεύτερο κριτήριο είναι η εμφάνιση του καταλόγου. Μερικές ταβέρνες συνεχίζουν να έχουν φθαρμένους και λερωμένους καταλόγους, ενώ θα έπρεπε να τους είχαν ανανεώσει από καιρό. Τσιγκουνεύονται να δώσουν λίγα λεφτά στο τυπογραφείο να τους ανανεώσουν με καινούργιους και καθαρούς.
Η γιαγιά μου έλεγε, «τσιγκούνης στα λεφτά, τσιγκούνης στην καρδιά». Ένα τέτοιο μαγαζί σίγουρα θα έχει και τσιγκούνικες μερίδες και, γενικά, τσιγκούνικη εξυπηρέτηση. Πολύ πιθανό να μην έχει χαρτοπετσέτες, τραπεζομάντηλο, οδοντογλυφίδες, αλατιέρα. Πολύ πιθανό ο σερβιτόρος να φοράει ένα πρόχειρο τζην και να τσιγκουνεύεται να χαμογελάσει.
Ένα τρίτο κριτήριο είναι το περιεχόμενο του καταλόγου, τι γράφει ότι έχει το μαγαζί. Πολύ συχνά μερικά από αυτά που γράφει δεν είναι διαθέσιμα, δεν υπάρχουν. Είναι λογικό να λείπουν μερικά πράγματα, ιδίως όταν δεν είναι τουριστική περίοδος και δεν υπάρχει μεγάλη κίνηση και ζήτηση. Εντούτοις, σ’ αυτές τις περιπτώσεις αυτά που λείπουν θα πρέπει να διαγράφονται, δηλαδή δίπλα από το έδεσμα να μην υπάρχει τιμή.
Με τις ελλείψεις συμβαίνει συχνά και το εξής απαράδεκτο, προκλητικό και πονηρό. Ο σερβιτόρος παίρνει την παραγγελία, φέρνει σε λίγο τις σαλάτες, τα ορεκτικά και τα ποτά, κι αφού περάσει κάμποση ώρα – και στο μεταξύ έχεις αρχίσει τη σαλάτα και τα ορεκτικά – έρχεται με ένα κλαμένο ύφος και σου αναγγέλλει, «λυπάμαι, αλλά αυτό που παρήγγειλες δεν υπάρχει, έχει τελειώσει». Οπότε έμμεσα σε εκβιάζει να παραγγείλεις κάτι που δεν το γουστάρεις από τα υπόλοιπα που έχει το μαγαζί και ενδεχομένως είναι πολύ ακριβότερο. Για παράδειγμα, είχες παραγγείλει φτηνό γάβρο ή σαρδέλα, και τώρα που αυτά «δεν υπάρχουν ή τελείωσαν», πρέπει να παραγγείλεις αυτά που έμειναν, δηλαδή πανάκριβα μπαρμπούνια, γλώσσα ή λυθρίνια.
Ακόμα και ο τρόπος που φέρνει ο σερβιτόρος τον κατάλογο έχει σημασία. Εάν τον πετάει πρόχειρα και βιαστικά πάνω στο τραπέζι, ή εάν τον αποθέτει με προσοχή, όπως θα άφηνε ένα άλμπουμ με οικογενειακές του φωτογραφίες.
Στο εξωτερικό για να πάρει άδεια λειτουργίας μια ταβέρνα ή εργασίας ένας σερβιτόρος, πρέπει να σπουδάσει σε ειδικές σχολές και να δώσει εξετάσεις. Η άψογη εξυπηρέτηση του πελάτη από κάθε πλευρά είναι υποχρέωση του μαγαζιού. Όχι μόνο γιατί το επιβάλλει ο Νόμος, αλλά κυρίως γιατί την ανάγκη την έχει το μαγαζί – όχι ο πελάτης.
Δεν ξέρω τι κάνουν οι άλλοι όταν η εξυπηρέτηση δεν είναι σωστή και πλήρης, εγώ σηκώνομαι και φεύγω, ακόμα και στη μέση του φαγητού. Και πριν φύγω εξηγώ στον ιδιοκτήτη για ποιο λόγο φεύγω, ότι δεν θα ξαναπατήσω στο μαγαζί του, ότι έχει κι αλλού πορτοκαλιές που κάνουν πορτοκάλια, κι ότι θα ενημερώσω και τους φίλους μου να έχουν υπόψη τους το μαγαζί αυτό.